O especialista em churrasco Rafael Viana Figueiredo (@srchurrascoo) revoluciona o conceito de carnes nobres ao revelar cortes que custam até metade do preço da picanha e oferecem qualidade superior. Com experiência reconhecida no universo do churrasco, Figueiredo apresenta alternativas que prometem transformar a experiência gastronômica de qualquer churrasqueiro, seja iniciante ou experiente.
A picanha, que atualmente custa entre R$ 60 e R$ 85 por quilograma, pode não ser a melhor opção quando analisamos custo-benefício. O especialista destaca quatro cortes que se destacam pela maciez, sabor e preços mais acessíveis, desafiando a supremacia do corte mais famoso do churrasco brasileiro.
Por que alguns cortes são mais macios que a picanha?
A maciez da carne está diretamente relacionada ao marmoreio, que são as finas linhas de gordura entremeadas nas fibras musculares. Quando essa gordura derrete durante o cozimento, ela confere suculência e sabor intenso à carne. Muitos cortes alternativos possuem marmoreio superior ao da picanha, resultando em textura mais macia e sabor mais acentuado.
O posicionamento de cada corte no animal também influencia a maciez, sendo que músculos menos exercitados durante a vida do animal tendem a ser mais macios. É por isso que cortes como o bife ancho, extraído da parte dianteira do contrafilé, surpreendem pela qualidade mesmo custando significativamente menos que a picanha.
Qual é o melhor corte custo-benefício para churrasco?
Bife Ancho – O campeão em maciez
- Localizado na parte dianteira do contrafilé, entre a 2ª e 6ª vértebras
- Custa aproximadamente metade do preço da picanha
- Possui marmoreio evidente e uma faixa de gordura interna que garante suculência
- Conhecido como filé de costela no Brasil, entrecote na França e ribeye nos Estados Unidos
Fraldinha – A queridinha do custo-benefício
- Localizada no lateral do abdômen do boi, próxima à costela
- Considerada uma carne de segunda categoria, mas com maciez e sabor que rivalizam com cortes nobres
- Preço médio entre R$ 35 e R$ 55 por quilograma
- Fibras longas e macias que proporcionam textura suculenta
O especialista Rafael Viana Figueiredo tem razão ao destacar esses cortes. Recentemente, especialistas do setor têm reconhecido que há cortes de carne melhores que a picanha para churrasco, especialmente quando consideramos a relação custo-benefício.
Miolo do acém é realmente uma boa opção?
O miolo do acém, também conhecido como Denver Steak, é extraído da parte superior do ombro do boi, especificamente do músculo serrátil ventral. Apesar de vir de uma região que realiza mais movimentos durante a vida do animal, este corte surpreende pela maciez devido ao seu marmoreio abundante.
Quando cortado com osso, o miolo do acém recebe o nome de Short Rib, sendo extraído entre a primeira e quinta costela do animal. Este corte pode ser encontrado em açougues por menos de R$ 35 por quilograma, representando uma economia significativa comparado à picanha. O Denver Steak ganhou popularidade internacional e é perfeito para preparos rápidos na grelha, mantendo-se suculento e saboroso.
Paleta bovina vale a pena para churrasco?
A paleta bovina, quando cortada como Flat Iron (também conhecida como shoulder), é considerada o segundo corte mais macio do boi. Este corte, extraído da região próxima à raquete, ganhou valorização após adotar nomenclaturas americanas como “flat iron” e “shoulder steak”.
O Flat Iron é um corte longitudinal do shoulder que lembra uma fraldinha, mas com menos gordura, mantendo excelente marmoreio. Sua textura lembra a do filé mignon, sendo considerado pelos experts como o melhor corte do dianteiro. O preparo ideal é rápido, em grelhas ou chapas, destacando sua maciez natural e suculência.
Dicas para preparar a paleta:
- Servir do ponto para mal passado
- Cortar sempre contra as fibras
- Retirar a membrana central (fáscia) antes do preparo
- Acompanhar com chimichurri para realçar o sabor
Como escolher carnes de qualidade no açougue?
A qualidade da carne não depende apenas do corte escolhido, mas também de fatores como procedência, maturação e armazenamento. O Brasil é um dos mais importantes produtores de carne bovina no mundo, com rigoroso controle de qualidade regulamentado pelo Ministério da Agricultura.
Sinais de carne fresca:
- Cor vermelha intensa e uniforme, sem manchas
- Textura firme e consistente
- Marmoreio bem distribuído
- Embalagem adequada com rótulo completo indicando procedência e datas
Opte por raças como Angus, que oferece melhor custo-benefício, ou Wagyu para experiências gourmet. Carnes maturadas garantem textura ainda mais tenra e sabor intensificado, sendo um investimento que vale a pena para ocasiões especiais.
Vale a pena economizar trocando a picanha?
A resposta é definitivamente sim. Aventurar-se no mundo dos cortes alternativos pode surpreender e agradar ainda mais o paladar dos amantes do churrasco. Os cortes apresentados pelo especialista Rafael Viana Figueiredo oferecem não apenas economia, mas também a oportunidade de descobrir novos sabores e texturas.
O que está acontecendo é que cortes comuns em outros países estão ganhando força no Brasil, ampliando o vocabulário e as técnicas dos churrasqueiros brasileiros. Nomes como Denver Steak, Flat Iron e Short Rib deixaram de ser exclusividade de restaurantes especializados e chegaram aos açougues tradicionais. Esta democratização permite que qualquer pessoa tenha acesso a carnes de qualidade superior por preços mais justos.
Fontes Oficiais
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA):
- Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Produtos Cárneos
- Sistema de Classificação de Bovinos
Embrapa:
