O bluefin, conhecido como o “Wagyu dos Mares”, é o atum mais valorizado e caro do mundo, famoso nos restaurantes de cozinha japonesa. Com um alto teor de gordura que equivale ao marmoreio do Kobe beef, o bluefin se destaca não só pelo sabor excepcional, mas também pelo valor elevado. Em Tóquio, leilões de bluefin podem atingir cifras astronômicas, como o exemplar de 278 kg vendido por US$ 3,1 milhões em 2019.
No Brasil, esse peixe raro também é sinônimo de luxo. Em restaurantes renomados de São Paulo, como o Atsui e o Aima, uma fatia de sashimi pode custar até R$ 56 e um par de sushis chega a R$ 136. A rede Kitchin chegou a realizar uma cerimônia especial, chamada de “kaitai”, para cortar um bluefin de 160 kg, com ingressos a R$ 590 por pessoa para participar do evento exclusivo.
O Que Torna o Bluefin Tão Especial?
Segundo o chef André Saburó Matsumoto, especialista em atum no Brasil, o bluefin é particularmente apreciado pelo seu corte otoro, na barriga, que acumula a maior parte da gordura. Este marmoreio intenso faz a carne derreter na boca, semelhante ao wagyu. Outros cortes do bluefin, como o akami e o chutoro, também são valorizados, apesar de apresentarem menos gordura.
O bluefin habita águas profundas no norte dos oceanos Atlântico e Pacífico e depende de uma dieta rica para acumular tanta gordura. Sardinhas, lulas, anchovas e moluscos são a base da alimentação do bluefin, que possui uma capacidade notável de controlar a temperatura corporal, similar a outros atuns.
A Pesca e a Sustentabilidade do Bluefin
A alta demanda por bluefin, especialmente no Japão, quase levou o peixe à extinção. Após um período de proteção, a pesca foi autorizada novamente em 2021 sob condições rigorosas. No Mediterrâneo, as cotas são controladas pela Comissão Internacional para Conservação dos Tunídeos do Atlântico (ICCAT).
- No Brasil, a Balfegó da Espanha é uma das principais fornecedoras.
- A pesca envolve técnicas que minimizam o sofrimento dos peixes, como o método ikejime.
- Os bluefins são eviscerados e enviados rapidamente, garantindo a frescura do produto.
Como o Bluefin Chega aos Restaurantes Brasileiros?
Empresas como a Frescatto importam até cinco bluefins por semana, distribuindo os cortes para restaurantes em São Paulo e Rio de Janeiro. O processo é extremamente rápido: o peixe é informado do peso imediatamente após a captura, calculando-se então a divisão dos cortes e a oferta aos clientes quase de forma instantânea.
No varejo, a oferta ainda é rara, mas está crescendo. A Frescatto eventualmente disponibiliza cortes frescos em suas lojas no Rio de Janeiro, enquanto a Frumar, do Rio Grande do Sul, planeja lançamentos semelhantes em São Paulo.
Apesar dos preços elevados, o bluefin já aparece em alguns rodízios, mas com cortes menos nobres, como os próximos à cauda, que são mais fibrosos. É importante estar atento a fraudes, onde outras espécies de atum são vendidas como bluefin. A identificação correta é mais fácil nos cortes da barriga, devido à sua cor rosada e grau de marmoreio, comparado ao vermelho sólido do bluefin.
O bluefin continua a ser uma iguaria exclusiva e buscada nos restaurantes brasileiros, trazendo a sofisticação e a tradição da cozinha japonesa para os admiradores da alta gastronomia.
